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Comida rápida como experiencia gourmet, menús elaborados con inteligencia artificial y bebidas sin alcohol: las tendencias que están transformando la restauración en el siglo XXI
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Grosso Napoletano. Bruno González Director Ejecutivo. Cadena de pizzerías española fundada en 2017, proclamada como la mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2024 y 2025 por la guía internacional 50 Top Pizza. Cuenta con 50 establecimientos en España. . Alex Cordobés. David Cordobés Cofundador. Obrador madrileño famoso por sus tartas de queso artesanales, fundado en 2019 por los hermanos Alex y David Cordobés. Cuentan con dos locales en la Comunidad de Madrid, uno en Las Rozas y otro en el barrio de Salamanca. Céntrate en un plato y llévalo a la excelencia. Esta es la premisa del gourmet, una de las tendencias de moda en el panorama gastronómico español. Y una de las más exitosas. Se trata de transformar un plato popular, cotidiano, barato o de comida rápida en una propuesta sofisticada y excepcional. Así, las banderillas o tortillas de patata se convierten en recetas de autor y se venden en tabernas especializadas. O pizzerías que traen a España la forma de cocinarlas en Nápoles, cuna de este plato italiano. Con esta idea, Grosso Napoletano, explica Bruno González, director ejecutivo de la cadena, en el quinto capítulo de El poder de las empresas, un proyecto de Banco Sabadell: «En un viaje a Estados Unidos, mis socios descubrieron que había un comienzo para reivindicar la excelencia en la pizza, uno de los productos más consumidos en el mundo, pero que aquí en España todavía no», dice. Aprovechando este vacío, crearon la primera cadena que elabora este plato italiano a la manera original: fermentación lenta, cocción a muy alta temperatura, masa fina, bordes altos y pocos ingredientes. La gourmetización se ha convertido en una tendencia transversal que llega incluso al mundo de los postres. Entre ellos, la tarta de queso ha sido una de las grandes metas, como afirma David Cordobés, fundador junto a su hermano Álex de la marca homónima y coprotagonista de la charla: «Nace de nuestra obsesión por este postre y del compromiso de crear la mejor versión posible». Hoy, desde su negocio, despachan unas 40. 000 tartas al mes. . Negocio de restauración en España. 163, 491 bares. 81, 080 restaurantes de los cuales 8. 6% son cadenas. 18 937 servicios de restauración y colectividades (escuelas, hospitales. . . ). 11, 729 pastelerías y trabajadores. Fuente: Hotel español, modelo de plannegricos. com. Grosso Napoletano y Álex Cordobés son dos ejemplos de éxito en este proceso gastronómico, que sólo representa la punta del iceberg de los profundos cambios que está experimentando el sector de la restauración, uno de los más representativos de la economía española, que emplea a 1. 3 millones de trabajadores y supone el 4. 8% del PIB. Un campo en el que las nuevas tecnologías, como la inteligencia artificial (IA), ofrecen soluciones nuevas y revolucionarias, desde la gestión diaria hasta la configuración de tarjetas. «En España siempre ha habido muy buena pizza, pero nadie que liderara un movimiento de artesanía, buena materia prima y autenticidad». Bruno González, director ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre la gestación de su cadena de restaurantes. La AI en la cocina. La AI se está convirtiendo en uno de los principales aliados del sector de la restauración. Permite realizar tareas de gestión, mejora la experiencia del cliente y enseña a preparar productos y crear tarjetas. Erich Eichtetter, responsable de transformación digital del Culinary Center Basque (BCC), centro universitario de referencia mundial dedicado a la formación, investigación e innovación en gastronomía, ubicado en San Sebastián, señala que, aunque muchos cocineros se resisten a la entrada de las nuevas tecnologías en sus cocinas, su avance es imparable. Hoy, la IA permite eliminar de un plumazo uno de los mayores quebraderos de cabeza del cocinero: calcular al detalle el coste real de la elaboración de cada plato, lo que se conoce como timo y que sirve para fijar el importe. Ya existen softwares que lo solucionan fácilmente, explica Eichtetter. Se trata de programas que permiten sincronizar las hojas de costes y producción (donde se detalla qué hay que cocinar y cuánto cuesta) con los pedidos. Por ejemplo, si la semana que viene se planea hacer 300 kilos de carneros, el programa calcula exactamente cuánto hay que comprar de cada ingrediente y también se comunica con los proveedores para pedirlos. «Algo que antes llevaba un par de horas de gestión hoy se hace en un clic», explica. Para lograr este resultado, la IA debe alimentarse con el histórico de compras y precios que se han pagado por la materia prima. Eichtetter menciona otra herramienta que permite elaborar recetas y menús. «Se llama Delicia. AI y es una especie de ChatGPT», explica. Este programa planifica un menú completo con las recetas específicas de cada plato acompañadas de imágenes con propuestas de presentación. También se puede calcular con IA el consumo de provisiones por plato. Una startup japonesa ha creado un programa que compara el consumo de agua, electricidad y calefacción con recetas. Como resultado, el programa reescribe la preparación de cada plato de forma que el proceso sea más sostenible, es decir, que se consuman menos recursos a la hora de prepararlo. «Hasta ahora se ha necesitado un consultor para llevar a cabo esta tarea. El objetivo, por supuesto, es gastar menos sin afectar al sabor. El programa recomienda, por ejemplo, que en vez de hervir los espárragos se cocinen al vapor», explica Eichtetter. Uso de la AI en la restauración. Experiencia de los clientes. 63%. Gestión del inventario. 55%. Preparación de alimentos y desarrollo de nuevos productos. 50%. Fuente: Informe How the IA is revolutionizing restaurants, Deloitte. Las soluciones de AI también están transformando la experiencia del cliente. El hostelero tiene a su disposición plataformas que permiten variar los precios en función de parámetros como la afluencia de clientes al local. Estas herramientas fijan precios para fomentar el consumo, de modo que cuando la terraza del local está llena, los costes de la sala interior se reducen drásticamente para atraer a los clientes. Si conectas con la tarjeta digital, puedes mostrar antes al cliente los platos que quieres repartir, la misma técnica que utilizan plataformas de venta online como Amazon. El espejismo de los robots camareros. Mientras la IA se convierte en aliada de los cocineros, en las salas la labor del camarero sigue siendo esencial, explica Jorge Blasco, de la consultora Cheffexectivo. com, que ayuda a reflexionar a los restaurantes. «Durante mucho tiempo, los robots camareros se han visto como el futuro, pero es una tecnología que no termina de cortar», explica. «Hay que darle al robot todo enmascarado y el cliente hace preguntas que ni siquiera esa tecnología puede responder». Seguimos prefiriendo, cree Eichtetter, el contacto humano. Además, para un humano es aún más fácil llevarle un plato a un robot, afirma el experto. «Cuando hablamos de innovación, pensamos más en el pastel, pero se trata de mejorar los procesos». David Cordobés, cofundador de Álex Cordobés, reflexiona sobre la necesidad de mejorar el día a día con la tecnología. Los nuevos gustos del cliente Z. Las nuevas exigencias del consumidor llevan a los restaurantes a adaptar sus cartas. El consumo de alcohol se ha reducido en las comidas, señala el experto del Culinary Center Basque: «La tendencia conocida como ‘NoLo’ (not and low), caracterizada por el aumento del consumo de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico», afirma. Un cambio cultural liderado por los jóvenes de la Generación Z, nacidos entre 1996 y 2010. Esto obliga a los establecimientos a introducir en sus cartas vinos desalcoholizados o de muy bajo contenido, además de cócteles sin alcohol. «También hay una creciente demanda en los restaurantes de alimentos funcionales, como el té matcha que está desplazando al café en los postres», añade. Por otro lado, la pandemia acostumbró al consumidor a pedir desde casa. González en el vídeo explica algo que, de hecho, sirvió como mesa de redención de Grosso Napoletano. Hoy el servicio a domicilio es casi una exigencia para cualquier restaurante, dice Blasco, pero no siempre es fácil adaptar los platos de la carta para enviarlos sin perder calidad. Por eso, todos ellos triunfarán los que mejor se adapten a esta modalidad, para que la experiencia gastronómica no pierda valor al salir del restaurante. «Al principio el cliente se quejaba de que le llegaba frío o crudo a casa, pero hoy el envío a domicilio representa más del 30% de nuestra facturación». Bruno González, Director Ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre el proceso de mejora de su servicio a domicilio
